Kakao ağacının (Theobrama cacao) fiziksel özellikleri, meyvesi ve tohumlarının yapısı. Kakao tanelerinden çikolata, kakao yağı ve teobromin gibi ürünlerin nasıl elde edildiği ve kakaonun besleyici ve uyarıcı karakteristikleri.
<p>«HÜCÜM!… HÜCÜM!…» diye bağırıyordu elebaşıları. Dişlerine kadar silâhlanmış bir sürü korsan Atlas Okyanusu’nun ortasında bir ticaret gemisinin yolunu kesmiş, saldırıyordu. Kısa süren kanlı bir çarpışmadan sonra haydutlar gemiyi ele geçirdiler. Zafer haykırışları göklere doğru yükseliyordu: Yaşasın ganimet! yaşasın servet!» Deniz haydutlarının müthiş iştahını uyandıran bu servet ne olabilirdi acaba ? Ele geçirdikleri gemide altın veya elmas mı vardı ? Hayır hiçbiri değildi… Geminin ambarlarında iri kahverengi tanelerle dolu yüzlerce çuval bulmuşlardı. Bademi andıran bu taneler “KAKAO’dan” başka bir şey değildi. 18’inci yüzyılın sonuna kadar yani İspanyolların Güney Amerika’da kurdukları sömürgelerin limanları öteki ulusların gemilerine kapalı kaldığı süre içinde “kakao, altın kadar değerli bir maldı”. Avrupa’da herkes misafirine bir fincan kakao sunabilmek için aklın alamıyacağı parayı ödemekten kaçınmıyordu. İşte o çağlarda kakao, “servet ve refahın sembolüydü”.</p>
<h2>KAKAO AĞACI</h2>
<p><strong>Görünüşü</strong> — Kakao ağacı (Theobrama cacao) 8-10 m yüksekliğinde, yani orta büyüklükte bir ağaçtır. Yaprakları ortalama 25 sm. boyunda ve uzunca biçimlidir. Çiçekleri pembe renklidir. Doğrudan doğruya gövdenin üzerinde taç yaprakları, erkek organlar ve demet durumunda açarlar. Her çiçeğin beş taç yaprağı, beş erkek organı vardır.</p>
<p><strong>Meyva</strong> — Kakao ağacının meyvası ortalama “20 sm. uzunluğundadır” ve küçük boyda bir kavunu andırır. Sarıyla karışık kırmızımsı renkte olan yüzeyi kırışıktır. Oluk biçimindeki bu kırışıklıklar uzunlamasınadır. Kakao meyvasının en büyük özelliği “doğrudan doğruya gövdenin üzerinden çıkmasıdır”.</p>
<p><strong>Taneler</strong> — Meyva dışının (kabuk) iç tarafında “beş sıra üzerine dizilmiş 30 kadar tane” bulunur. İşte piyasada gördüğümüz kakao taneleri bunlardır. Kahverenkli olan bu taneler “bademe benzerler”. Tanelerin dizildikleri sıralar arasında meyvanın beyaz renkli eti (meyvaortası) bulunur. Ekşimsi tadı olan bu et yenmez.</p>
<p>Bugün bir fincan kakao için bir gemiye saldırmak kimsenin aklına gelmez. Kakao artık bir ülkenin tekelinde değildir. Hattâ bugün kakao tohumlarının alınıp ekildiği öteki ülkelerden elde edilen ürün anavatanındaki miktarı aşar. Meksika, Ekvador, Dominikan Cumhuriyeti, Venezuela gibi İspanyolların kakaoyu ilk olarak keşfettikleri ülkeler, üretimde Brezilya ve bazı Afrika devletlerinden çok geride kalmışlardır.</p>
<h2>YILLIK ÜRETİM VE İŞLEMLER</h2>
<p>Kakao tropikal iklim bölgelerinde yetişir. Bu bölgelerde sıcaklık farklarının fazla yüksek olmaması kakao için çok önemlidir. Aşırı rüzgârlardan ve yağmurlardan pek hoşlanmaz. Bu yüzden oldukça müşkülpesent bir bitki sayılır. Ama gelişip de dört – beş yaşına basınca “yılda iki defa meyva” verir. Meyva verme mevsimi, yetiştiği yere göre değişir. Her ağaçtan ortalama 1 – 2 kg. kakao tanesi toplanabilir. Kakao ağacı kırk yaşına gelinceye kadar bereketinden bir şey kaybetmez.</p>
<h3>MEYVALARIN TOPLANMASI VE İLK İŞLEMLER</h3>
<p>Meyvalar ağaçtan bir çeşit ufak keskin tırpanla kesilip koparılır. Henüz yaş ve taze olan meyvalar büyük teknelerin içine konarak “mayalanmaya bırakılır”. Bir süre sonra buradan alınıp yıkanır, kabukları soyulur ve taneleri çıkarılır.</p>
<h3>KAKAO TANELERİNİN KAVRULMASI</h3>
<p>Fabrikaya gelen taneler orada tıpkı kahve çekirdekleri gibi “kavrulur”. Böylece hem tanelerdeki hoş olmayan kokuların önüne geçilmiş, hem de tanenin etrafını örten ince zardan sıyrılmış olur. Çıplak kalan tane içinde yağlı birtakım maddelerle “theobromin” (kalbi uyarıcı ve aynı zamanda idrarı düzenleyici bir çeşit alkaloid) adlı kimyasal cevher bulunur. Tanenin üzerinden çıkarılan ince zar hayvan besini olarak kullanılır.</p>
<h2>ÇİKOLATA VE ÖTEKİ KAKAO İŞLENTİLERİ</h2>
<p>Kakao taneleri yalnız süte karıştırıp da sulandırarak içtiğimiz lezzetli esmer tozu elde etmeye yaramaz. Ondan her şeyden önce “çikolata yapmak için” yararlanılır. Esmer kakao tozunu elde etmek için taneler özel bir işlemden geçirilir. Önce yüksek basınç altında ezilerek içinden “kakao yağı” denilen yağlı öz çıkarılır. Bu yağ çikolata yapımında ana maddeyi meydana getirdiği gibi ecza ve kozmetik maddeler endüstrisinde de kullanılır. Bundan sonra taneler öğütülerek çok ince toz durumuna getirilir. Bu toz tekrar yüksek basınç altında ezilerek yeniden bir yağ çıkarma işleminden geçirilir ve içindeki “tanen” maddesi alınır. Tanen ecza endüstrisinde geniş ölçüde kullanılır. Yağı alınmış kakao tozu bundan sonra asitlerle sindirimi zorlaştıran selülozlu maddeler alınır ve “suda eriyebilen kakao” elde edilmiş olur.</p>
<h3>ÇİKOLATA</h3>
<p>Çikolata yapmak için kakao önce şekerle karıştırılır. Bu karışıma vanilya gibi daha birtakım kokulu maddeler katılır. Ayrı olarak nişastalı ve yağlı (tatlı badem, ceviz) maddelerle birlikte süt de konur. Elde edilen karışım ısıtıldıktan sonra kalıplara dökülür ve soğumaya bırakılır. Böylece istenilen biçim ve büyüklükte çikolata “tabletleri” elde edilmiş olur.</p>
<h3>KAKAO’NUN KARAKTERİSTİKLERİ</h3>
<p>Kakao yalnız lezzetli olmakla kalmayıp “büyük besleyici değeri” olan ve “enerji” sağlıyan bir maddedir. “100 gram kakao 500 kalori” sağlar. Kakaoda nişasta ve yağlı cevherlerden ayrı olarak büyük ölçüde «Theobromin» ve «kafein» de bulunur. Bu iki maddenin sağlık yönünden “sinir sistemini uyarıcı” özellikleri vardır. İyi nitelikteki kakao içerisinde sindirilemeyen maddelerin miktarı çok azdır. Ancak sinirli, yaşlı kimselerin veya karaciğerinden rahatsız olanların çok çikolata yemesi zararlıdır.</p>