Çoğumuz için zeytin ve zeytinyağı, Akdeniz diyetinin basit, sağlıklı ve vazgeçilmez bir parçasıdır. Sofralarımızdaki o altın rengi sıvının arkasında, nadiren konuştuğumuz devasa bir endüstri, sürdürülebilirlik dinamikleri ve şaşırtıcı kullanım alanlarından oluşan karmaşık bir dünya yattığını ise pek bilmeyiz. Bu makalenin amacı, endüstri kaynaklarından alınan verilere dayanarak, küresel zeytin endüstrisi hakkındaki en etkili ve sezgilere aykırı gerçeklerden bazılarını ortaya çıkarmaktır.
Üretimin Ölçeği Neredeyse Hayal Edilemez
Küresel zeytin yetiştiriciliği akıl almaz bir boyuttadır. Dünya genelindeki rakamlar durumu özetliyor: Toplam 7.000.000 hektarlık bir alanda, üretimde olan 600.000.000 ağaç bulunmaktadır. Bu ağaçlardan yılda 8.400.000 ton zeytin hasat edilmekte ve bu zeytinlerden 1.600.000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Bu devasa üretimin coğrafi olarak ne kadar yoğunlaştığı ise bir o kadar dikkat çekicidir. Zeytin tarımı beş kıtaya yayılmış olsa da, toplam üretim alanının %98’i Akdeniz Havzası’nda bulunmaktadır. Bu durum, zeytin yetiştiriciliğinin bol miktarda iş gücü istihdam eden ve çok sayıda küçük üreticiyi barındıran önemli bir sosyal karaktere sahip olduğunu göstermektedir. Bu coğrafi yoğunluk, aynı zamanda tüm sektörü bölgesel iklim değişikliği etkilerine, su kıtlığına ve ekonomik dalgalanmalara karşı oldukça hassas hale getirmektedir.
Zeytinyağı Sadece Başlangıç: Hiçbir Şey İsraf Edilmiyor
Zeytinin kütlesinin büyük bir kısmı yağa dönüşmez ve bunun yerine çeşitli yan ürünlere dönüştürülür. İlk sıkımdan sonra geriye kalan kalıntıya “ham zeytin pirinası” denir. Verilere göre, 100 kg zeytinden yaklaşık 33 kg ham zeytin pirinası elde edilir.
Ancak bu pirina bir atık değildir. Genellikle hekzan gibi çözücülerle işleme tabi tutularak içinde kalan son yağ damlaları da çıkarılır ve geriye “küspe” veya “yağı alınmış pirina” kalır. Yunanistan ve Tunus gibi ülkelerde, ham pirinanın %80’e varan bir kısmı bu şekilde işlenmektedir. Bu durum, zeytinyağı üretimi hakkında sahip olduğumuz geleneksel ve zanaatkar imajının aksine, maksimum değeri elde etmek için tasarlanmış son derece verimli ve endüstriyel bir süreci ortaya koyması açısından şaşırtıcıdır. Peki tüketiciler, “doğal” olarak pazarlanan bu ürünün, endüstriyel çözücüler içeren bu kadar verimli bir geri kazanım döngüsünün parçası olduğunu ne kadar biliyor? Bu durum, geleneksel imaj ile endüstriyel gerçeklik arasındaki farkı gözler önüne seriyor.
Ağacın Kendisi de Değerli Bir Hasattır
Zeytin ağacının değeri sadece meyvesiyle sınırlı değildir. Zeytin yetiştiriciliğinin kritik bir parçası olan budama işlemi de önemli bir kaynak yaratır. Budamadan elde edilen yapraklar ve çapı 3 cm’den küçük olan ince dallar atılmaz; örneğin, geviş getiren hayvanlar için yem olarak kullanılır.
Rakamlar bu kaynağın ne kadar önemli olduğunu göstermektedir:
* Hafif budama yapılan yetişkin bir ağaçtan 25 kg yaprak ve dal elde edilebilir.
* Ağır budama yapılan yetişkin bir ağaçtan ise 30 kg yaprak ve dal çıkabilir.
* İspanya’da ağaç başına ağırlıklı ortalamanın yaklaşık 22 kg dal olduğu tahmin edilmektedir.
Bu durum, zeytin ağacını sadece meyvesi için değil, aynı zamanda tarımsal döngüye sürekli kaynak sağlayan bütünsel bir varlık haline getirmektedir.
Üretimin Karanlık Yüzü: Ciddi Bir Çevre Sorunu
Zeytinyağı üretim sürecinin bir de görünmeyen yüzü vardır: “karasu”. Karasu, işleme sırasında yağdan ayrılan kahverengi, sulu sıvı kalıntısıdır. Bu, zararsız bir su değildir. Aksine, karasu “kirletici atık su” olarak kabul edilir ve yönetimi, zeytin üreten ülkelerin çoğu için önemli bir endişe kaynağıdır.
İstatistikler bu sorunun boyutunu çarpıcı bir şekilde ortaya koymaktadır: Basınçla sıkım yöntemlerinde, işlenen her 100 kg zeytin için yaklaşık 100 litre karasu üretilir. Zeytinyağının “doğal” bir ürün olarak algılanmasına rağmen, büyük ölçekli üretiminin yönetilmesi gereken önemli bir çevresel ayak izi olduğu gerçeği, bu konudaki en şaşırtıcı gerçeklerden biridir. Bu çevresel zorluk, aynı zamanda sektörü inovasyona itmektedir. Günümüzde bu “karasu,” biyogaz üretiminden toprağı zenginleştiren gübrelere kadar çeşitli alanlarda değerlendirilmesi için yoğun Ar-Ge çalışmalarına konu olmaktadır.
Mutfak rafınızdaki o basit zeytinyağı şişesi, aslında her bir parçasının değerlendirildiği, şaşırtıcı yan ürünler üreten ve ciddi çevresel sorumluluklar barındıran devasa ve karmaşık bir endüstriyel sistemin son ürünüdür.
Yorum Yapın