Aşırı Ekstraksiyon (Over-extraction): Su, çözülmesini istemediğimiz acı bileşikleri çekmiştir. Sebepleri: çok ince öğütme, çok uzun demleme süresi, çok yüksek su sıcaklığı. Sonuç: Bitter, kuru, ağızda sıkılaştırıcı (astringen) tat.
Bölüm C: Su Kimyası: Kahvenin Görünmez Kahramanı
Kahvenin %98’i su olduğuna göre, suyun kalitesi, demlemenin sonucunu %98 oranında etkiler. Su, sadece bir çözücü değil, aynı zamanda kahvenin tat bileşikleriyle etkileşime giren aktif bir maddedir.
1. Sertlik ve pH Dengesi
Kahve için ideal su, belirli bir mineral içeriğine sahip olmalıdır.
-
Toplam Çözünmüş Katı Madde (TDS): Suyun içindeki toplam mineral ve tuz miktarıdır. Kahve demleme için ideal TDS aralığı 120-150 ppm (Milyonda Parça) civarındadır. Çok düşük TDS (çok yumuşak su) kahveden yeterince lezzet çekemezken, çok yüksek TDS (çok sert su) kahvenin parlaklığını boğar ve kireçlenmeye yol açar.
-
Alkalinite (Karbonat Sertliği): Suyun asitleri nötralize etme yeteneğidir. İdeal alkalinite aralığı 40-70 ppm civarındadır. Yüksek alkalinite, kahvenin doğal asiditesini ve parlaklığını öldürerek tadı düzleştirir ve “kireçli” hale getirir.
-
pH Değeri: İdeal suyun pH’ı nötr olmalıdır (yaklaşık 7.0).
2. Sıcaklığın Rolü: Çözünme Enerjisi
Sıcaklık, ekstraksiyon oranını belirleyen enerjiyi sağlar. Nitelikli kahve demleme için ideal sıcaklık aralığı genellikle 90°C ile 96°C (195°F ile 205°F) arasındadır.
-
Düşük Sıcaklık: Kahve bileşiklerini etkili bir şekilde çözemez, yetersiz ekstraksiyona ve ekşi tada yol açar.
-
Yüksek Sıcaklık: Kahveyi hızla yakabilir ve aşırı ekstraksiyona neden olarak acı ve yanık tadı ortaya çıkarabilir.
Bölüm D: Demleme Yöntemleri ve Kontrol Faktörleri
Demleme yöntemleri, esasen suyun kahveyle temasını kontrol etme yollarından ibarettir. İki ana kategori bulunur.
1. Daldırma Yöntemleri (Immersion)
Bu yöntemlerde, kahve ve su belirli bir süre boyunca tamamen temas halinde kalır.
-
French Press & Cold Brew: Öğütme boyutu (kalın), demleme süresi (uzun) ile telafi edilir. Su-kahve oranı ve daldırma süresi en kritik kontrol faktörleridir. Kahvedeki yağlar filtrelenmediği için gövdesi ağırdır.
2. Dökme/Filtre Yöntemleri (Pour-Over / Drip)
Bu yöntemlerde su, kahve yatağından yerçekimi ile süzülür.
-
V60 & Chemex: Öğütme boyutu (orta) ve suyun dökülme hızı (akış kontrolü) kritik öneme sahiptir. Bloom (ön demleme) aşaması, kavurma sonrası çekirdekte kalan CO₂ gazının salınması ve suyun kahve parçacıklarına daha kolay nüfuz etmesi için hayati önem taşır.
3. Espresso (Basınç Yöntemi)
Espresso, en konsantre ve teknik olarak en zor demleme yöntemidir. Yüksek basınç (9 bar) ve çok ince öğütme kullanarak, kahveyi çok kısa sürede (25-30 saniye) ekstre etmeye dayanır.
Yorum Yapın