Kahve çekirdeği teknik olarak bir meyvenin tohumudur. Bir kahve meyvesi, genellikle bir kiraza benzediği için kahve kirazı olarak adlandırılır. Kiraz, dıştan içe doğru beş ana katmandan oluşur:
-
Dış Kabuk (Exocarp): Kirazın dışındaki ince, parlak ve genellikle kırmızı (bazen sarı veya turuncu) deridir.
-
Meyve Eti (Mesocarp/Pulp): Dış kabuğun hemen altındaki tatlı ve etli kısımdır.
-
Mukilaj (Pektin Tabakası): Meyve eti ile parşömen tabakası arasında yer alan, bal kıvamında, yapışkan ve şekerli bir katmandır. İşleme (processing) yöntemlerinde fermantasyonun ana kaynağıdır.
-
Parşömen (Endocarp): Çekirdeği doğrudan saran, kuruduğunda kâğıt benzeri, sert bir kabuktur. Yeşil çekirdek ihracatı yapılmadan önce bu katman soyulur.
-
Gümüş Zar (Silverskin): Parşömenin altında, çekirdeğin yüzeyini kaplayan ince bir zardır. Kavurma sırasında dökülür ve genellikle kavurma artığı (chaff) olarak bilinir.
-
Çekirdek (Tohum): Kirazın içindeki iki yarım küre şeklindeki asıl kahve tohumudur. Çekirdekler, kirazın ortasında düz yüzeyleri birbirine bakacak şekilde yer alır.
Özel Durum: Peaberry Kirazların yaklaşık %5’inde, genetik bir mutasyon veya döllenme hatası nedeniyle normalde iki olması gereken çekirdek, tek bir oval tohum olarak gelişir. Buna Peaberry denir. Peaberry çekirdekler daha yuvarlak, daha yoğun ve bazıları tarafından daha kompleks bir tada sahip olduğu düşünülerek ayrı toplanır ve satılır.
💥 Türlerin Savaş Alanı: Arabica vs. Robusta
Kahve pazarında ticari olarak baskın olan iki ana tür, Arabica ve Robusta, küresel üretimin %98’inden fazlasını oluşturur. Ancak bu iki tür, yetiştirme koşulları, genetik yapı, tat profili ve ekonomik değer açısından birbirine taban tabana zıttır.
| Özellik | Arabica (Coffea arabica) | Robusta (Coffea canephora) |
| Pazar Payı | %60 – %70 (Nitelikli Kahvenin Temeli) | %30 – %40 (Ticari Kahvenin Temeli) |
| Kafein Oranı | Düşük (%1.5 civarı) | Yüksek (%2.5 – %4.5 civarı) |
| Tat Profili | Karmaşık, meyvemsi, çiçeksi, asidik, tatlı | Sert, topraksı, kauçuksu, acı (bitter) |
| Yetişme Rakımı | Yüksek Rakım (1000 – 2000 m), Serin İklim | Alçak Rakım, Sıcak İklim |
| Genetik Yapı | Tetraploid (Kendi kendine tozlaşır, narin) | Diploid (Hastalığa dayanıklı, dayanıklı) |
| Ekonomik Değer | Daha Yüksek (C-Fiyatı üzerinde primli) | Daha Düşük (Emtia fiyatı baskın) |
Arabica’nın Zorlu Saltanatı
Arabica, üstün lezzet kalitesi nedeniyle nitelikli kahve dünyasının kralıdır. Yüksek rakımda yetişmesi, kirazların yavaş olgunlaşmasını ve bu sayede daha fazla şeker ile organik asit biriktirmesini sağlar. Ancak genetik yapısı onu hastalıklara ve iklim değişikliklerine karşı son derece hassas yapar. Özellikle Kahve Yaprak Pası (La Roya) gibi hastalıklar ve 1°C‘lik sıcaklık artışları bile Arabica mahsullerini ciddi şekilde tehdit edebilmektedir.
Robusta’nın Dayanıklılığı
Robusta ise adından anlaşılacağı gibi daha sağlamdır. Yüksek kafein içeriği, onu doğal olarak zararlılara karşı koruyan bir mekanizmadır, bu da yetiştirilmesini daha kolay ve maliyetini daha düşük kılar. Yoğun gövdesi ve acılığı nedeniyle genellikle hazır kahve üretiminde, dolgu maddesi olarak veya geleneksel İtalyan espresso karışımlarında krema yoğunluğunu artırmak için kullanılır.
Bu iki tür arasındaki sürekli rekabet, küresel kahve pazarını tanımlar: Tüketici talebi kaliteye (Arabica) kaydıkça fiyatlar artar, ancak iklimsel veya hastalık kaynaklı bir kriz yaşandığında, piyasa mecburen daha dayanıklı (Robusta) çözümlere yönelir.
Yorum Yapın